스페인에서 한국인 쉐프들의 고기요리를 맛본 현지인들.jpg

역시 한국간장

일본 간장이죠.
샘표 간장, 몽고 간장 등등이 우리나라 간장인줄 아셨어요?

찻숫가락 정도의 간장은 먹을 수 있어..
밥도 비벼 먹을 수 있어...

라고 생각되는 간장은 일본 간장입니다.


우리나라 간장은 짜서 못먹어요. 그래서 흔히 국간장 이라고들 하죠.

차이가 있어요.

일본간장은 메주에 황국균만 씁니다.
우리나라 간장은 메주에 잡균을 써요. 그냥 이균 저균 다 쓰는거죠.

혹시 메주 띄워 놓은거 보셨어요? 우리나라 메주 띄워 놓은거 보면요. 파란 곰팡이 있고 노란 곰팡이 있고, 검은 곰팡이 있고.. 그래요.
근데 일본간장 만들때 쓰는 메주에는 노란색 곰팡이만 펴요. 황국균만 쓰기 때문에 그래요.

일본 간장도 어쩌면 잡균을 썼을지 모르겠어요.
하지만 그래서는 공장에서 만들 수가 없어요.

일본처럼 황국균 하나만 쓰면 황국균을 배양해서 언제든지 쓸 수 있게 준비하고 넣기만 하면 되거든요. 나머진 시간이 알아서 해주죠.

우리나라 방식은 잡균이라, 맛이 달라요.
우리집 간장 맛하고 옆집 간장맛이 다르다구요.

근데 샘표 간장은 언제 어디서 사든 맛이 다르나요? 똑같죠. 왜? 배양균이 1개라 그래요.
우리식 간장은 배양균이 잡균이라, 우리집에서 담근 간장의 균주가 다르고, 옆집에서 담근 간장의 균주가 다르기 때문에 궁극적으로는 맛이 다를 수 밖에 없어요.

심지어 우리집에서 담근 간장이라도 2018년산이 다르고 2017년산이 달라요.
우리는 따로 균주를 길러서 쓰지 않거든요.


어찌보면 최대단점인데, 그 이유로 공장에서 만들지 못합니다.
생각해 보세요. 우리집 TV는 엘지전자 2012년산이라 색감이 남달라.. 라고 자랑하는 사람 없잖아요.
언제 어디서 만들던 똑같은 품질이어야 공장화가 되는겁니다. 대량 생산이 되는거죠.
근데 연도 별로 다르고, 만든 사람에 따라 다르면 그걸 어떻게 공장에서 만들겠어요?

하나 배워갑니다.

-_-)  엇  그랬군요

우리할매가 만들어준게 있어서 그랬음요...

레시피가 일본일줄이야....

예전에 친구가 실험에 필요하다고 저희집 된장 맛있다고 가져간적이 있는데 균 배양 실험이었거든요.
저희집 된장이 메주부터 전부 직접만드는 건데 매년 담다보니 가져가서 배양했는데...
균이 딱 한종류만 나왔다고 이상하다고 다른 것도 들고갔는데도 똑같은거에 종류가 하나 밖에 없다 더군요.
신기하더군요. 그래서 그런지 다른집 된장하고 다르게 깔끔한 맛이거든요.
참 간장은 무지막지하게 짭니다.

그거 팔아요. 누룩을 팝니다.
누룩을 쓰면 그렇게 되요. 황국균이 아니라서 일본식으로 나오진 않지만...
암튼 맛이 통일되기도 하죠.
보통은 메주를 떠다가 지푸라기로 매두면, 지푸라기(일본의 낫토도 이렇게 만들어요)에 있던 균들이 메주로 옮겨가서 자라나죠. 발효가 되는겁니다.

이렇게 되면 일명 잡균들의 발효라 이게 우리나라 방식이구요.
요즘 도시에는 지푸라기 구할데가 없으니까 아예 누룩을 따로 떠다가 발효하기도 합니다.

스페인 분자요리 레스토랑 가서  탈탈 털리기도 했죠

고기는 세계 어딜가나 진리.

미식클럽에서 매운맛너무하다고 탈탈털린것도 있죠

공짜는 더 맛있지 ㅋ